많은 사람들이 요리해 먹거나 배달시키고 남은 음식을 전자레인지에 데워 먹는다. 바쁜 일상 속에서 끼니를 간편하게 해결하고, 남은 음식을 처리하기 위해 흔히 하는 행동이지만, 이것이 때로는 식중독과 같은 질병의 위험을 높일 수 있다. 특히 단백질이 풍부한 식품은 재가열 과정에서 단백질이 산화되어 발암물질이 생성되는 등 건강에 치명적일 수 있다.

음식 재가열 시 이러한 위험을 예방하고 영양분을 유지하기 위해서 각별한 주의가 필요하다. 이에 다시 데울 때 조심해야 할 음식 9가지에 대해 알아본다.

1. 밥
카레, 볶음밥, 리소토 등 쌀이 들어간 밥 종류의 요리는 재가열 시 주의가 필요하다. 조리되지 않은 쌀에는 식중독 유발하는 바실루스 세레우스(bacillus cereus) 박테리아가 포함되어 있는데, 밥을 짓는 과정에서 균은 죽지만 포자 형태로 살아남을 수 있다. 이 포자는 높은 온도에 강하고, 10~49℃에 발아하는 특성이 있어 밥이 실온에 방치될 때 증식하기 시작한다. 이 박테리아가 생성하는 독소는 구토와 설사를 포함한 위장 질환을 일으키며 복통을 동반할 수 있다. 

이러한 위험을 피하기 위해 밥은 조리 후 2시간 이내 냉장고에 넣어야 하며, 24시간 이상 보관해서는 안 된다. 또한, 밥을 재가열할 때는 밥 전체가 최소 74℃ 도달하도록 데우는 것이 필요하다. 

2. 달걀
달걀은 먹기 간편하고, 저렴하며, 건강에 좋아 많은 사람이 즐겨 먹는 식품이다. 특히 달걀에는 단백질이 풍부한데, 단백질 식품을 재가열하면 단백질이 산화돼 암 유발 물질이 생길 수 있다. 따라서 달걀을 포함한 단백질이 풍부한 식품은 조리 후 24시간 이내에 차갑게 섭취하는 것이 좋다. 

3. 버섯
버섯을 다시 데우면 축축해져 맛을 잃을 뿐 아니라 단백질과 영양소가 파괴될 수 있다. 또한 버섯 요리가 실온에 오래 방치됐다면 배탈이나 다른 소화 문제를 유발할 수 있다. 버섯도 달걀과 마찬가지로 단백질이 산화되면 발암물질이 생성될 수 있어 주의가 필요하다. 

4. 시금치
시금치와 같은 질산염이 풍부한 채소는 근육 강화와 심장 건강에 도움이 되지만, 다시 데워먹는 것은 피하는 것이 좋다. 시금치를 고온에서 가열하거나 다시 데울 때 채소 내부에 발암성 화합물인 니트로사민(nitrosamine)이 형성될 수 있다. 이 화합물은 식도암, 위암, 비인두암의 원인이 될 수 있다.

5. 감자
감자는 저렴하고 비타민과 미네랄이 풍부하여 전 세계인들이 즐겨 먹는 식재료다. 하지만 감자는 한 번 조리된 후 식었다가, 다시 데워지면 우리 몸이 소화하기 어려워진다.

이와 함께 감자가 조리 후 몇 시간 동안 방치되었다면 클로스트리디움 보툴리눔(clostridium botulinum) 및 기타 박테리아가 발생할 수 있다. 영국의 그리니치 대학 자연자원연구소의 식품 안전 전문가 스테이니 두베나지 박사(stacey duvenage)는 영국 매체 '더 선(the sun)'을 통해 "클로스트리디움 보툴리눔이 생산하는 치명적인 독소는 재가열 과정에서 파괴되지 않는다"고 말했다. 

이 독소로 인해 발생하는 보툴리누스 중독은 초기에는 메스꺼움, 구토, 설사, 변비를 유발하고, 악화되면 근육 약화를 일으켜 마비로 이어질 수 있다. 또한, 신경, 뇌, 척수를 공격해 생명에 위협을 줄 수 있어 중독이 의심된다면 즉각적인 의료 조치가 필요하다.

6. 해산물 
다시 데운 해산물 요리는 안전하게 즐길 수 있지만, 조리 후 보관에 주의가 필요하다. 해산물 요리는 가능한 한 빨리 냉장 보관하고, 24시간 이내에 섭취해야 한다. 이렇게 하면 식품의 품질과 풍미를 보존하면서 식중독으로부터 보호하는 데 도움이 된다.

두베나지 박사는 "고등어, 꽁치 등의 생선은 냉장 보관하지 않으면 '히스타민'이 생성될 수 있다"고 말했다. 히스타민이 생성되면 메스꺼움, 구토, 설사, 입안의 작열감, 붉은 발진, 가려움증, 저혈압 증상을 느낄 수 있다. 

7. 닭고기
닭고기를 다시 데워 먹을 시에는 적절한 온도에 도달했는지 확인해야 한다. 닭고기에 존재하는 박테리아를 사멸하기 위해 고기의 가장 두꺼운 부분의 전체 온도가 75℃에 도달해야 한다. 정확하게 데워졌는지 확인하기 위해 육류 온도계를 사용해도 좋다. 

적절한 온도에 도달하지 않은 상태의 닭고기를 섭취하면 식중독에 노출될 수 있다. 단순히 데운다는 생각보다는 음식 속에서 뜨겁게 김이 날 때까지 데우거나 재조리가 필요하다.

8. 오일
올리브유, 카놀라유로 조리된 음식을 다시 데우면 감자튀김과 같은 음식에서 아크릴아마이드(acrylamide)가 생성될 수 있다. 이는 음식을 조리 또는 가열하는 과정에서 연기 등을 통해 발생하는 자연적인 화학물질이다. 국제암연구소(iarc)는 아크릴아마이드를 인체 발암 우려 물질로 규정하고 있어 섭취량을 줄이는 것이 좋다.

특히 오일은 조리하는 시간이 길어질수록 연기가 발생하는 온도(발연점)가 더 낮아져 주의가 필요하다. 튀김 온도는 160℃를 넘지 않게 하고, 오븐에서도 200℃를 넘지 않도록 조리하는 것이 좋다. 

9. 이유식 및 우유
아기가 먹는 이유식, 모유, 분유 등은 처음 먹일 때만 데우는 것이 좋다. 아기가 다 먹지 않아 남은 이유식, 분유 등에는 아기의 입에서 나온 박테리아가 있을 수 있다. 

이유식은 재가열해도 박테리아를 죽이는 데 필요한 온도에 도달하지 못할 수 있으며, 식중독과 같은 식품 매개 질환을 유발할 수 있다. 또한, 모유와 분유는 다시 데울 시 영양소가 파괴될 수 있어 남은 모유와 분유는 버리는 것이 좋다.